ქართული ყველის მრავალფეროვნება

თავდაპირველად ვისაუბრებით ქართული გასტრონომიის ორ უმნიშვნელოვანეს და ფასდაუდებელ პროდუქტზე, როგორიცაა: ღვინო და ყველი

„ყველის წარმოების ისტორია მსოფლიოს სხვა ქვეყნებში ოთხი ათას წელს ითვლის, ჩვენში კი 8 ათასი წლის წინანდელი ყველის შესანახი ჭურჭელია შემონახული. გამომდინარე აქედან, მიმაჩნია, რომ უფლება გვაქვს  საქართველოს არა მხოლოდ ღვინის, არამედ ყველის სამშობლოც ვუწოდოთ“ 

მიუხედავად ამ ფაქტისა, ჩვენს ქვეყანაში ყველი, როგორც გასტრონომიული ნიმუშის მნიშვნელოვანი წარმომადგენლის როლი მხოლოდ ახლა და ახლა იკვეთება. ძირითადად როდესაც ქართულ ყველზე ვსაუბრობთ გვახსენდება მხლოდ რამდენიმე სახეობის ყველი, როგორიცაა: იმერული, მეგრული და გუდის ყველი. სინამდვილეში კი გვაქვს თითქმის ყველა კუთხისთვის დამახასიათებელი სპეციფიკური ყველი, რომელიც ნამდვილად იმსახურებს ჩვენს ყურადღებასა და პოპულარიზაციას.. სწორედ ამიტომ ვისაუბრებ ამ ფასდაუდებელ და ნაკლებად ცნობილ ყველის სახეობებზე.


შეუძლებელია ზუსტად თქვა, ქართული ყველის რამდენი სახეობა არსებობს.
დღეისათვის ჩვენში ოფიციალურად ყველის 14 სახეობაა დარეგისტრირებული:ჩოგი — თუშური ყველი, როგორც წესი, მზადდება ივლისსა და აგვისტოში ცხვრის მოუხდელი რძისგან


ტენილი ყველი - მესხების საჩუქარი საქართველოს

ტენილი ყველის ანალოგი მთელ მსოფლიოში არ არსებობს. მხოლოდ მექსიკაში ამზადებენ მის მსგავს ყველს: ეს არის თერმულად დამუშავებული გადაზელილი ყველის ძაფები, რომლის დამზადებაც ძალზე შრომატევადია. 1 კგ ტენილი ყველის ფასი ქართულ ბაზარზე 35-40 ლარს აღწევს. ყველის ეს სახეობა მწარმოებელს თმის ღერის სისქემდე დაჰყავს. ამის შემდეგ მას მდუღარე წყალში ავლებენ და ჭიმავენ, მერე კი, მარილწყალში ავლებენ და გასაშრობად თოკებზე გადაფენენ. ბოლოს ტენილ ყველს ნაღებში ამოავლებენ და ქოთნებში ჩატენიან. ამ ქოთნებს თავზე დაახურავენ, გადმოაპირქვავებენ და ნაცარზე პირქვე დადებენ, რომ იქ დარჩენილი წყალი გამოიდევნოს. ასე, პირქვე დამხობილი უდევთ რამდენიმე კვირა, რომ წყალმა ყველი არ დაამჟაოს. კარგად გამომშრალ და ნაღებში ამოვლებულ ყველს წელიწადზე მეტი ხნის განმავლობაში ინახავენ. მესხებს უფრო დაძველებული ყველი მოსწონთ. მას დიდხანს ინახავენ და სუფრაზეც მხოლოდ სადღესასწაულოდ გამოაქვთ. ძველად მესხებს სტუმარი თუ არ მოეწონებოდათ, ამ ყველს სუფრასთან არც გამოიტანდნენ. ტენილ ყველს და დამბალხაჭოს საქართველოს კულტურის სამინისტრომ არამატერიალური კულტურის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა. 



კალტი - „ცოცხალი აფთიაქი“

ყველაზე ძვირადღირებული ქართული ყველი არის კალტი. ერთი კილოგრამი კალტის ფასი 60-დან 80 ლარამდე მერყეობს. ყველის ეს სახეობა მთიან რეგიონებშია გავრცელებული. ხმელი კალტი ძირითადად მწყემსების საკვებს წარმოადგენდა და დღესაც ასეა, რადგან შესანიშნავად კლავს შიმშილს. ის ადვილად ტრანსპორტირებადია და მეცხვარეებისთვის, რომლებიც მომთაბარე ცხოვრებას ეწევიან, სასიცოხლო მნიშვნელობა აქვს. კალტი უამრავი სასარგებლო ნივთიერებით არის გაჯერებული და მწყემსებისთვის ერთგვარი „ცოცხალი აფთიაქის“ ფუნქციას ასრულებს. კალტის დამზადების ტექნოლოგია ძალიან რთულია.


აჭარული ჩეჩილი (დაჩეჩილი) — გარეგნულად დიდ თოკს ჰგავს, მზადდება ზაფხულში, ძროხის მოხდილი რძით. ასეთივე მეთოდი გამოიყენება მესხური ჩეჩილის დამზადებისასაც.


დამბალხაჭო - ძვირფასი ყველი საქართველოს მთიდან

დამბალხაჭო ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ქართული ყველია. მისმა ფასმა ტურისტულ ზონებში უკვე 60-70 ლარს მიაღწია. მისი სამშობლო მთიულეთი და ფშავია. ეს გახლავთ ობიანი ყველის კვერი, რომელიც ხაჭოსაგან მზადდება. ძველად მას მიწაში მარხავდნენ, მაგრამ დღეს მას ამ წესით აღარავინ ამზადებს. ქაღალდში გახვეულ დამბალხაჭოს ქოთნებში ინახავენ და ალბობენ. ამიტომაც ჰქვია მას „დამბალხაჭო“. როგორც წესი, დამბალხაჭოს ერბოში წვავენ და ისე მიირთმევენ. მას მეორენაირად ერბო-ხაჭოც ჰქვია. სხვათა შორის, დამბალხაჭოს ანალოგს ფრანგებიც ამზადებენ და ისიც უგემრიელესია. 



დამპალი ყველი 

დამპალი ყველის სამშობლო აჭარაა. მას ხულოს რაიონში გადავაწყდი, სრულიად შემთხვევით. ამ სახეობის ყველი მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ქართულ ბაზარზე ჯერ არ იყიდება. მისი გემო ფრანგული „კამამბერის“ მსგავსია. აჭარაში აკეთებენ კიდევ ერთ უგემრიელეს ყველს, რომელსაც „შუშველას“ უწოდებენ. შუშველაც მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ფართო საზოგადოებისთვის ჯერ კიდევ არ არის ცნობილი.
სვანური მარჩვი

მარჩვი უძველესი სვანური ყველია, რომელიც თანამედროვე ქართულ ბაზარზე 30 ლარი ღირს. ეს უფრო ზამთარში შესანახი ყველია. სვანები მას კარგად დაფშვნიან, კარაქში გადაზილავენ და ხის დიდ, მაღალ ყუთებში ჩატენიან, რომელიც კოშკს წააგავს. ზემოდან დაადებენ ქვევრს და წყალი გამოჰყავთ. მარჩვის ანალოგია ჩოგი - გუდის ყველის ნაირსახეობა, რომელსაც თუშები ამზადებენ. ჩოგი ივლისსა და აგვისტოში მზადდება ცხვრის მოუხდელი რძისაგან. ჩოგი, სვანური მარჩვის მსგავსად, ჩვენს ბაზარზე 30 ლარი ღირს.

დასასრულს კი თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, თუ რაოდენ მდიდარ და განსაკუთრებულ გასტრონომიას ვხვდებით საქართველოში.
ვფიქრობ, აუცილებელია მოვუფრთხილდეთ, შევინახოთ და გავავრცელოთ ის კულტურული მემკვიდრეობა, რომელიც ჩვენმა წინაპრებმა დაგვიტოვა.

Comments

  1. აგენტები ქართლურის განადგურებაზე რომ მუშაობენ 100 წელზე მეტია და რამდენ რამეს შეუცვალეს სახელი. მაგალითად: ქართლური ყველი და დაარქვეს ქარხნული.

    ReplyDelete

Post a Comment

Popular posts from this blog

ქართული ღვინის მრავალფეროვნება